RSS

Kategori arşivi: yemek içmek

Hamımızın Nevruz’u mukaddes olsun.

Hamımızın Nevruz’u mukaddes olsun.

Nevruz’u nasıl bilirsiniz? Buyurun 3000 yıllık bayramımızın kültürlere, coğrafyalara yayılmış bu bahar kutsamasının minik bir özeti. #Tarih dergisinin Mart 2015 sayısı için yazdım. Sonra Radikal.com.tr’nin Gusto bölümünde de yayınlanmış. Haydi hep beraber Nevruz’u kutlayalım. Kimin bayramı diye nevroza kapılmadan. Bahar herkesin, hepimizin baharı. Anlamsız çekişmelere son artık…

3000 yıldan beri kutlanmakta olan “Nevruz”, Farsça sözcük anlamı ile “Yeni Gün” (nev: yeni, ruz: gün) bu uyanışın bayramıdır. Eski Türklerin en ulu bayramı ve yeni yılın başlangıcı olarak da bilinen bu kutlu güne dair en erken referanslara İran kaynaklarında rastlanır; hatta söylenceler Cemşid dönemine kadar gider. Bu efsanevi İran hükümdarının 20 Mart’ta tahta çıktığına inanılmakla birlikte, Nevruz’la ilgili inançlar diğer dinlerde de kendine yer bulmuştur: Tanrı’nın yeryüzünü yaratması, Hz. Nuh’un tufandan sonra karaya ayak basması, Hz. Yusuf’un atıldığı kuyudan çıkması, Hz. Musa’nın Kızıldeniz’den geçmesi, inanışa göre Nevruz gününde olmuştur. Kimine göre Zerdüştlüğe, kimine göre paganlığa işaret etse de, gelin işin inanç kısmına hiç takılmayalım. Bahar her canlının baharıdır, herkese gelir, inanç ne olursa olsun.

nEVRUZATEŞİNevruz’da ateş, evrenin can kaynağı güneşi temsil eder, bereketi, bolluğu, toprağın ısınıp uyanmasını simgeler ve üzerinden atlandığında kötülüklerden temizlenildiğine inanılır. Su ise arınmadır, kurtulmaktır. Eski Türkler’deki su kültü Nevruz’a da taşınmıştır. Sabah erkenden tüm su kaplarındaki sular yenilenir, taze su içilir, hayvanlara içirilir, çimlendirilmiş buğday taneleri suya bırakılır. Böylece pınarların iyi olduğuna inanılan ruhları yardıma çağrılmış olur.

Nevruz coşkuyla kutlanır da sofralar önemli olmaz olur mu? Nevruz’u kutlayan her kültür, elinde ne varsa paylaştığı büyük bir sofra hazırlamayı adet edinmiştir. Balkanlar’dan Orta Asya’ya uzanan bu geniş yay üzerinde bakalım neler pişirilir, neler aşırılır, Nevruz ile kutsanan topraktan neler niyaz edilir.

NEVRUZ’A HAZIRLIK

Nevruz’a hazırlık 21 Mart’tan kırk gün önce başlar. İlk Çarşamba hazırlıkların başlama işaretidir. Ev içinde ve çevresinde temizlik yapılır, yemek için tedariklere başlanır. Yeni elbiseler alınır, ateş yakmak için odun toplanır. İkinci ve üçüncü çarşambalar hazırlıklar hızlanarak devam eder. Yeniden dirilişi simgeleyen buğday tohumu “semeni” suya konur. Çimlenince tokmaklarla dövülüp macun haline getirilir, unla kavrulur ve “semeni helvası” yapılır. İkinci çarşambadan sonra gençler ve çocuklar soğan kabuğu ile haşlanmış boyalı yumurtalarını sokaklarda tokuştururlar. Ahir (son) çarşambaya girilen salı gecesi, ataları anmak için mezarlıklara gidilir. Ölüler ‘yedirip içirilir’. Kabirler öpülür, mezar üzerine şeker ve tatlı bırakılır, etraf temizlenir.

Buğday aşı ve pilav Nevruz sofralarının vazgeçilmez yemekleridir. Et yemekleri, kavurmalar, yarma ve çeşitli bakliyatlar ile yapılan tirit benzeri köcler, aşlar, boyanmış yumurtalar, kuruyemişler (yedilevn), tatlılar bulunur; kuru meyvelerle hazırlanan içecekler sunulur. Bazı yörelerde, Nevruz sofrasında “S” harfiyle başlayan yedi çeşit yemek ve yedi çeşit baharat bulunması âdettendir. Sofra başında aile fertleri birbirini tebrik eder ve nihayet yaşlıların işaretiyle yemeye başlanır.

Haydi gelin, geçmişi binlerce yıla dayanan Nevruz’u ve baharın gelişini bu yıl siz de kendi meşrebinizce kutlayın. Çiçekler verin, etrafınıza sular serpin, kaybettiğiniz sevdiklerinizi ziyaret edin, bıraktıkları güzel hatıralarıyla anın, sofralar kurun, dostlarınızla yiyip için. Ağzınızın tadı hep yerinde olsun. Hamımızın Nevruz’u mukaddes olsun!

OSMANLILARDA NEVRUZ

201503191855_nevruz2Osmanlılar döneminde Nevruz çok canlı bir şekilde kutlanırdı. Çeşitli kaynaklara göre, Osmanlı padişahlarının halkın tebriklerini kabul ettiği törenlere Nevruz-ı Sultânî denirdi. Güneş Koç burcuna girdiği anda, Osmanlı sarayında “Nevruziye” adı verilen macunun hem şekerleme hem şifa niyetine yenmesi âdet olmuştu. Bu macunun yapıldığı arefe gecesine “Ot Gecesi” denir, helvahanede şenlikler eşliğinde 41 çeşit ot karıştırılarak Nevruz macunu pişirilir ve tam geceyarısı bu macunlar herkese tattırılırdı. Sütlü tatlıların ve macunun üzerine, gümüş ve altından incecik bir tabaka konması özellikle Nevruz’da uygulanan çok eski bir âdetti. İşte bu yüzden Evliya Çelebi, 17. yüzyılda Nevruziye’ye “varaklı bahar tatlısı” diyor.

II. Abdülhamid’in kızı Ayşe Osmanoğlu da hatıralarında, Osmanlı sarayında Nevruz macununun, “S” harfiyle başlayan yedi yiyecek (susam, süt, simit, su, salep, safran, sarımsak) ile birlikte yendiğini yazar. Osmanlı döneminden kalan bu kültür, Manisa’da “Mesir Macunu Şenlikleri” adıyla kutlanmaya devam ediyor.

Haydi bir de ufak ağız tadı olsun. Yapın, yiyin, dağıtın. Bereket artarak size dönsün.

AZERi MUTFAĞINDAN NEVRUZ KURABIYESI: ŞEKERBURA

sekerbura

*1 kg elenmiş un

*400 gr tereyağı

*5 yumurta sarısı

*250 gr ekşi krema (süzme yoğurt da olur)

*Yarım su bardağı ılık süt

*1/2 tatlı kaşığı kuru maya

*1/2 tatlı kaşığı vanilya

*1 çorba kaşığı şeker

*bir fiske tuz

İç malzemesi

*700 gr kavrulmuş, çekil¬miş fındık veya badem

*400 gr toz şeker

*1 tatlı kaşığı ezilmiş kakule

Maya, şeker ve bir çorba kaşığı unu ılık süte ekleyin, mayalanmasını bekleyin.

Bir kapta önce un ve tereyağını, sonra yumurta, ekşi krema, tuz ve vanilyayı karıştırın.

Mayalı karışıma ekleyerek yoğurun. Hamurun üzerini örtüp 30 dakika dinlendirin.

Kavrulmuş fındıkları robotta un haline getirin, şekeri ve kakuleyi ekleyip karıştırın.

Hamurdan aldığınız parçalara bir yemek kaşığı iç malzeme koyup yarım ay şeklinde kapatın.

Hafif yağlanmış tepsiye dizin. 180 derecede yaklaşık 15-20 dakika, beyaz kalacak şekilde pişirin.

Nuş olsun!

201503191856_KAPAK MART

Reklamlar
 
1 Yorum

Yazan: 03/21/2015 in yemek içmek

 

Etiketler: , , , , ,

Pasta Seven var mı?

ImageSon yazıyı 19 Haziran’da yazmışım. Gezi Direnişi sırasında.  Sonrasında yaz girmiş araya, mahallemizin forumu girmiş, işler güçler, tamiratlar filan  girmiş.  Artık benim de kocaman bir mutfağım var. Fırıncı Kadın oldum. İnsanları mutlu edecek, doğal malzemelerle, eskiden annelerimizin yaptığı pastalara benzer ama çok daha sofistike lezzette pastalar yapıyoruz. Muhteşem bir mutfak ekibimiz var.  Her sabah birlikte düşleyip, sonra yaratıyoruz.

 

 

Başarı ölçütlerimiz çok net:

  • Önce gözler büyük büyük açılıp, sonra baygın bir şekilde yana devriliyor mu?
  • İlk ısırığı ekipçe sabırsız bir şekilde izlediğimiz sessiz bir an izliyor mu?
  • İlk ısırıktan sonra kocaman bir yutkunmayı takiben gözler tekrar tabağa çevriliyor mu?
  • İlk dilim 10 saniyede göçertiliyor mu?
  • İkinci dilimden önce başımızı öteye çevirir gibi yaptığımızda tabak yalanıyor mu?
  • İkinci dilim için yalvarılıyor mu?
  • Yiyen kişi yeme ediminden sonra yanımızdan görülür şekilde daha mutlu ayrılıyorlar mu?

ImageTamam tamam, abarttım belki ama gerçekten de nefis pastalar yapıyoruz.  Süsü püsü yok, son derece sadeler. Odak noktamız lezzetli ve yapay olmamaları zira…

Hem biraz da yeni bir şeylere girişmenin heyecanı ile yazıyorum. O kadar abartı olacak tabii…

 

 

 

Şimdi bu vesile ile sizinle paylaşmak istediğim bazı noktalar var.  Ben de işin bu denli vahim olduğunun farkında değildim.

Pasta dünyası kıvam arttırıcıların,  malzemenin has olanını es geçip “gibi gibi yapıcıların”, sentetik aromaların ve kötü yağların dünyası.  Bu nedenle yaptığımız işi anlatırken  “doğal pastalar” yapıyoruz diyorum.  Pastaların üzerine ufacık bir şeker süsü koyduğumuzda, “Bu şeker hamurundandır, doğal renklendirici ile renklendirilmiştir, yenebilir ama yine de yememenizi tavsiye ederiz” diye yazmayı düşündük.

Kocaman kovalarla satılan kaymak tozu, vişne jölesi, yapay portakal suyu  gibi ucuz malzemelere, dilimi toptan 1 TL’ye satılan, sizin bir çok kafede porsiyonuna 12-15 TL ödediğiniz donmuş pastalara karşı,  bizimkisi yeldeğirmenlerine savaş açmak gibi ütopik bir eylem.

Kullandığımız elmalar kendi bahçemizden,  otlarımız taze taze, tereyağın en kalitelisi, kaşarın en az  bir yıl dinlendirilmişi, bademin gerçekten çekilerek yapılan unu, kestanenin saf püresi… Çok sevilen çilek hariç, her şey mevsiminde.  Yerel üreticileri de güçlendirmek gerektiği için, hep arayıştayız. Bugün manda sütünden dulche de leche yapmayı deneyip, bu nazenin süt kesilince feci şekilde madara olduk mesela.  Yıldık mı? Asla… O dulche de leche buraya gelecek… 😉

Margarinin vazgeçilmez şekilde kıvamına katkı yaptığı iki çeşidimiz dışında hamura bulaştığı hiç bir çeşidimiz yok.  Piyasada beş liraya da çikolata varken bizimkisi dünyanın parası verilerek temin edilen Fransız çikolataları. Antep fıstığımız erken hasat, en aromalısı… Zeytinyağımız ödül almış, en lezzetlisinden gerçek sızma.

Diyeceğim o ki, satın aldıklarınıza ve fiyatlarına dikkat edin. Hesaplıca aldığınız her çeşitte dünyanın zehrini yiyor olabilirsiniz. Bu kadar vahim olduğunu bu işe girmeden önce gerçekten bilmezdim…

Mutfağımızın ismini  bilhassa vermiyorum ki, reklam için yazmadığım anlaşılsın.  Meramım yediğinize dikkat edin demek.  Bu sayfalardaki paylaşımlarımı daha önce de okumuş olanlar, bu konuya çok hassas yaklaştığımı anımsayacaklardır.

Ağız tadınız her daim baki olsun. Sevdiklerinize ve çoluk çocuğunuza ne yedirdiğinize gerçekten dikkat edin.

Sağlıcakla…

Image

 

Etiketler: , , , ,

Ağzın doluyken konuşmak… Olur mu? Oluur…

ImageKendimi bildim bileli yemek yapılır, yemek konuşulur, bir şeyin en iyisini yemeye bir yerlere gidilirdi baba evimde… Haftasonu sofraları kahvaltı ile başlar, hiç masadan kalkılmadan, şarkı türkülerle, akşam içki sofralarına evrilirdi… Bir baş sarımsak ve bir kolot peynirle bir şişe votkayı devirebilen dedemle babam, akşamına da  kuyuya sarkıtıp soğuttukları rakılarla, sabah dedemin tuttuğu istavritlerle akşam sofrasını kurarlardı.

Sonra büyüdüm, kendi evim oldu. Önceleri çalışan bir ev kadını tadında her şeye yetişmeye çabaladım, beceremedim.  Çalışma hayatının yoğunluğu ve düzensizliği içinde kolay çözümlere yönelmek zorunda kaldığım, yorgun bir dönem oldu yaşamımda.  Mutlu mesut beslenebildik diyemeyeceğim, köşedeki köfteci ile mahallemizin kebapçısını abad ettiğimiz garip bir dönem.  Sonra, etkin çalışma hayatıma son verdim. Yaşam düzenim görece rahatladığında da tekrar zevkle yemek yapmaya döndüm.

Ama yaz ve kış tatillerinde her fırsatta yemek yapardım… Özellikle bahar ve yaz aylarında, Alaçatı bugünkü saçmasapan, dekorasyon dergilerinden fırlamış halini henüz almadığı yıllarda, tatlı bir Ege köyü iken, Cumartesi günleri pazarına giderdim. Onu kaçırdı isem Pazar günleri Çeşme veya  Perşembe günleri Ilıca pazarına gider, mini ailemizin yiyemeyeceği kadar çok şeyi doldurup bagaja, eve dönerdik.  Yaşlı bahçıvan Selahattin amca, pancar motoru ile GDO’dan habersiz yetiştirdiği karpuz, börülce, nohut, incir, domates taşırdı her sabah bahçesinden,  taze taze…

Enginarlar bahçe duvarlarından gelen geçene baş sallar, mevsimi geçince mor çiçek olup pazarlara düşerdiler. Bahar ayında yaptığım koruk ekşili kuzu etli bamyaların tadını unutamıyorum.  Ocağın başında rahmetli kayınpederim istedi diye Ağustos’un kavurucu sıcağında, Urla’daki bahçede patlıcan, kabak kızartırken, arada koşup kafamdan aşağı bir kova buz gibi kuyu suyu döküp, tekrar tavanın başına geçişimi, sabah ağlardan tezgaha düşmüş üç kilo sardalyenin pullarını ayıklayışımı, Kurban bayramında kilolarca etin ailece bir arada işlenişini anılarımdan silemiyorum.  Bütün bunlar benim için meditasyona benzer  derin  zevklerdi.  Bugün bile her anını anımsıyorum.

İnsanın sevdiklerine yemek yapması, pişirdiklerine gözleri parlayan müşteriler bulması anaç bir tarafı besliyor olmalı içimde…

Giderek her şey gibi, yemekler de zamanın ruhuna uygun, tatsız tuzsuz haller aldı. Hızlanan zaman, hızlı ve prefabrike malzemeler ile, besin olmaktan çok geçiştirmeye yönelik lezzetler türetti. Bir çok insanın “müthiş lezzetli” dediği yerlere gittiğimde, damak tadıma uyan hiç bir şey bulamadığımdan, dışarıda yemek alışkanlığım da azaldı. Yemek konusunun popülerliği arttı. “Food is new porn” diyorlar ya, bir süre sonra o da kabak tadı vermeye başlıyor insana… Gerçek bir şeyler arıyorsun. Bu gerçek de bizim için yemeğin kültüründe, tarihinde, toplumsal olarak konumlanışında, etnografyasında gizli.

Çalışırken hep yemek ile ilgili düşler kurardım; kaçış düşleri… Yemekle ilgili konuların  bu denli çok kişinin hobisi halini almadığı yıllarda, yemeğin kültürü, tarihi ve sosyolojisi ile ilgili belgeseller çekmeyi düşlerdim. Ben aktif düş kuran birisiyimdir. Sanki proje gerçekleşmiş gibi malzeme toplar, dosyalar hazırlardım. Hepsi bir kenarda gerçekleştirilmeyi bekliyor.  Şimdi bu düşün ilk adımında, istekleri benim ile çakışan dostlarım ile bir etkinlik başlattık. Evimizin mutfağında düzenlediğimiz yemek sohbetleri…

Yaptığı işe aşk ile bağlı olan ve yemek içmek kültürü ile ilgili konuşmacılardan oluşan bir dizi yemekli sohbet düzenledik.  Arkadaş ve dostlarımız ile onların çevrelerinden yoğun ilgi ile karşılandı bu girişimimiz.

Raki ve rakı kültürünü anlatacak bizlere

Raki ve rakı kültürünü anlatacak bizlere

10 Ocak’ta Erdir Zat’ın rakı anlatımı ile  başlıyoruz, 17 Ocak’ta ise Nazlı Pişkin’in Osmanlı Mutfağı anlatımı ile devam ediyoruz.  Hep beraber yaşayarak geliştireceğimiz bu program  bakalım nerelere götürür bizi.

İlgilenenler için hazırladığımız web sitesi burada: www.kuzine34sohbetleri.com

Kuzine sıcaklık, ocak başı, içtenlik ve ev demek. 34 de zaten kapı numaramız. Sohbetimize katılmak isteyenler olur ise, ayrıntılar sitede var. Bekleriz.

 

Etiketler: , , ,

Aşure yaptınız mı?

Tarih boyunca iç içe geçmiş bir çok ortak inancın kutsal yemeğidir aşure. Bolluk, bereket, anımsama, paylaşma, hüzün ama en çok da bir sıkıntıdan kurtuluş, feraha çıkış ve kimi inanışlarda bu dünyadan ayrılışın müjde yemeğidir. Bitişlerin hüznü ile başlangıçların heyecanlı sevincinin yemeğidir.   Bu nedenle sevdiklerinizle paylaşılması gereklidir.

Adem’in ilk günahı için af dilemesi, Musevilerin Büyük Kefaret’i, İdris’in diri olarak göğe yükseltilmesi, Nuh’un gemisinin tufandan kurtulması, İbrahim’in ateşte yanmadan çıkışı, Yakup’un oğlu Yusuf’a kavuşması, Eyyub’un hastalıklarının iyileşmesi, Musa’nın Kızıldeniz’den geçip İsrailoğulları’nı Firavun’dan kurtarması, Yunus’un balığın karnından çıkması, İsa’nın doğumu ve ölümden kurtarılıp göğe yükseltilmesi hep aynı güne denk gelir.  Ermeniler aşureyi Noel’de ve Büyük Perhiz döneminde; 31 Aralık ile 6 Ocak arasında pişirirler. Rumlar ise daha değişik, susuz bir türüne Goliva diyerek, cenazeleri olduğunda, helva gibi dağıtırlar.

İnancınız ne olursa olsun, hepsinin ortak bir kökenden beslendiğine inandığım için, bu anlatıların hepsi bana çok yakın geliyor.   Şimdi bu güzel geleneği yaşatmak isteyenleriniz olur ise, aşure yapmak gerçekten de zor değil. Toplayın takım taklavatı, malzemelerinizi… Bir de büyük tencere… Internette bir çok tarif var. Ya da sizin de çevrenizde aşuresine bayıldığınız bir teyze, komşu hanım vardır. Çalın kapısını, öğrenmek istiyorum deyin. Geleneklerin güzel ve insana umut verenleri yaşatılmalıdır.  Kendi “altın standardınızı” geliştirin.

Bu vesile ile, aşure tarifimi paylaşayım diye düşünüyordum ama baktım, internette bir çok tarif var. Damağınıza uyanı siz seçin. İşin en önemli kısmı, buğdayın hazırlanması. Geceden bir taşım kaynatın, sarıp sarmalayıp, “gelin edin”. Ertesi sabah yeniden su ve süt ekleyerek kaynatın. Bir çay bardağı kırık pirinci kenarda kaynatıp, lapa halinde iken mutlaka ekleyin. Kıvam tutturmanıza yardımcı olur. Sulu bir çorba kıvamında yapın ki sonradan daha da şişecektir. Sulu iken koyarsanız kaplara, dolaba girince kaskatı kesilmez.  Buğdayın kıvamını denk düşürdükten sonra,  gerisi sizin damak tadınıza kalmış.

Ben yarım litre kadar süt eklerim. Şekerini az koyarım, meyvesini bol. Mutlaka ikişer kaşık bal ve pekmez girer içine. İncir koyacak iseniz, bir kenarda az kaynatıp koyu rengini bırakmasını sağlayın ki karartmasın. Ceviz de rengini karartır, üzerine koyun. Püf noktası bu kadar.

Bu sefer karanfili dövüp koydum, portakal kabuğu rendeledim. Az karabiber çektim, biraz gülsuyu ekledim belli belirsiz.  Kimi bakliyatını az sever, kimi çok.  41 çeşit girmesi gerek derdi eskiler. Benimkiler 26’da kaldı bu sefer. Bakla içi koymadım mesela.  Damak tadıma göre, ekleyebileceğim altı malzeme daha var. En fazla 32 oluyor yani. Ama bal koyunca, arılar kırk çeşit çiçeğe uğradığı için, o joker olarak eksik kapatır diye sayılırmış.

Gelen aşurelerden anlıyorum ki, kaç kadın varsa aşure yapan, o kadar da tarif var. Asıl önemli olanı da pişirirken içine giren “niyetiniz”; bereketi paylaşmak, lezzeti büyütmek, bir kaşık, bir kaşık daha ağız tadını birlikte deneyimlemek.  Bu her aşurenin içinde olması gereken yegane ortak şey. Gerisi sizin tarifiniz. İstediğiniz gibi oynayın.

Haydi bu haftasonu aşure yapın…

 

 

 
Yorum yapın

Yazan: 11/29/2012 in yemek içmek

 

Etiketler: , ,

Sabahın Yemişi Bir Tane Vişne…

Ne güzel türküdür; Sabahın yemiş bir tane vişne, giderem gelirem ardıma düşme Ay Osman. Osman’ı tanımıyorum. Size de ardıma düşün diyeceğim, belki vişne likörünüzü kendiniz yapmak isterseniz diye.

Her sene çok yoğun çalıştığım için vişne zamanını hep kaçırıyordum. Kaşla göz arası, çıkmaları ile kaybolmaları bir oluyordu. İki senedir, önceden hazırlıklıyım. Bu sene hele, iyice kararlı olunca, önceden manavımız Hıdır Bey’e siparişi vererek, iyi bir vişne kovalama  işini ona yıktım. Tabiidir ki, herkesten önce neredeyse turfanda sayılabilecek bir zamanda Sultani vişnelerimiz avdet ettiler.

Beş litrelik kocaman iki turşu kavanozuna vişneleri şekerle ve baharatlarla basarak üç hafta kadar güneşte beklettim. Sonra da ağız tadımıza göre votka ekleyerek damacanalara süzdüm. Votka ile vişnenin vuslata ermeleri için biraz kendi başlarına karanlık ve romantik bir yerde yalnız bırakılmaları gerekiyor aslında. Ama sabırsız bendeniz ve benden de daha sabırsız arkadaşlarım durur mu? Neredeyse yarım damacana vişne likörünün dibine darı suyu ekildi. Bugün gidip iki kilo vişne daha aldım.

Ama işin en keyifli tarafı, yaz boyunca yapmaya niyetli olduğum bir kaç çeşit likörü sunmak için eskicilerde güzel likör takımları aramak oldu. Şişe bulsan bardağı olmuyor, bardak bulsan sayısı tam değil. Sonunda ben de hoşuma giden şişe ve bardakları ayrı ayrı toplamaya karar verdim. Beş-on liradan başlayarak, 25 liraya kadar likör bardakları  var.  Takımların neredeyse hepsinin bir iki bardağı eksik. Sonuçta 23 tane bardağım oldu. Seçerken tek değişmez ölçütüm ince camdan olmaları idi.

Bugün ise Nilüfer ile epey ucuza, çok güzel şişeler bulduk.  Eski şişeleri  alırken dikkat etmeniz gereken tek şey içinde su ile temizlenmeyecek bir tortu izi olmaması. Gördüğümüz şişeler arasında en temizlerini seçtim. Çok beğendiğim bir tanesini de şayet temizleyemezsem geri getiririm diyerek şartlı satın aldım. Eve gelince içine tuz ve gazete kağıdını minik minik yırtarak doldurup, epey bir çalkalayarak temizledik. Dezenfekte edilip, iyice kuruyunca kullanıma hazır hale geldiler. Eski bir şeylere yeniden can vermek ne güzel! Şişe alırken dikkat; eczanelerden çıkma, kimyasal şişelerini almayın sakın.

Bir de eski bir dolabın içinde, mahcup, büyük bir şişenin ardında saklanan, Çekoslovak göçmeni, şişelerini kaybetmiş dört kızkardeşe kucak açarak, evlat edindim.  Eve geldirler, yıkanıp paklanıp, dezenfekte edildiler.  Çekoslovakya mı kaldı artık? Sadece eskicilerde adı geçiyor. Yeni evlerine gelişlerinin anısına, yeni şişelerden biri ile bir de boy fotoğrafı çektirdik. İncecik ve hafif, içkinin zerafeti ile uyumlu bardaklar.  Hemen denendiler tabii…

Bu vesile ile, güzel sonuç veren vişne  likörünün tarifini burada sizlerle paylaşmak isterim. Herkes yapsın. Çok kolay. En güzeli kendi yaptığınız bir şeyin tadına doyum olmaması. Ucuz şişeler de bulursanız bizim gibi, eşe dosta çok güzel bir hediye olacağını düşünüyorum. Uğraşılmış, sevilen kişi düşünülerek yapılmış, bu nedenle de bence çok daha değerli bir hediye.

Bir kilo üzerinden tarifini vereyim ama siz isterseniz büyük bir kavanoza bir kaç kilodan da yapabilirsiniz. Önemli olan pancar şekeri bulmanız. Paketlerin üzerine bakın, %100 pancar şekeri yazanı alınız…

Bir kilo vişne, saplarını ayıklayın.

Yarım kilo şeker (Çok tatlı seviyorsanız bir kiloya kadar yolu vardır) Bizim geçen sene bir kilo şeker ile yaptığımız çok tatlı oldu. Bu sene yarıya düşürdüm…

10-12 adet kakule; havanda çıtlatın.

10 tane karanfil

2-3 çubuk tarçın

Malzemeyi büyük bir kavanoza bir sıra meyve bir sıra toz şeker olarak dizin, araya baharatları da karıştırın. Kavanozu ağzına kadar doldurmayın sakın zira açmadan, şişeyi sallayarak şekerini eritmeniz gerekecek. Ağzını sıkıca kapatarak güneşli bir yere yerleştirin. Bir kaç günde bir, kavanozu sallayarak, meyvelerin suyunu bırakmasını ve şekerin erimesini sağlayın. 2-3 hafta sonra, meyveleri tel süzgeç ile süzün ve ağız tadınıza göre iyi cins bir votka ile karışıtırn. Kanyak veya cin tercih edenler de oluyor. Siz bilirsiniz.

Votka oranı için birebir iyi bir orandır ama siz az veya çok alkollü sevebilirsiniz. Kendi ağız tadınıza göre oranı siz belirleyin. Ben geçen gün oran belirlerken içe içe çakırkeyf oldum.. Tarifin en eğlenceli kısmı bu zaten; likörün bana verdiği yetkiye dayanaraktan… Ohooo, çok eğlendim o gün.

Bir arkadaşım vişneleri süzmeden alkol ekliyor. O da güzel bir düşünce. Ancak sizin de vişneleriniz benimkiler gibi suyunu salarken hafif eridiyse, içkinin bulanık olmaması için zamanında süzmek iyi olur.  Vişneleri de derin dondurucuda saklayın. Hafif alkollü, şekerli tadları ile pasta yaparken, muhallebinin içine ya da püresini çıkarıp pelte yaparak kullanabilirsiniz.

Hayal gücünüze güvenin. Hepinize afiyet olsun…

 
8 Yorum

Yazan: 07/23/2012 in yemek içmek

 

Etiketler: , , ,

Yemek yada yememek…

Çok sevgili arkadaşlarımdan biri “Ben artık ciddi ciddi yemek ile ilgili bir şey yapmak istiyorum!” yazınca Facebook’ta, baraj kapakları açılmış gibi, bir çırpıda sürüyle yorum aldı… Herkes yemek yapmak istiyor. Dün bunu iş olarak yapan ve üniversitede de işin inceliklerini öğreten bir arkadaş ile kuracağım mutfak ile ilgili konuşurken herkesin bunu ne kadar kolay bir iş gibi gördüğünden, oysa “iş olarak” yapınca, adrenalin yüklü bir yaşama adım atıldığından söz etti. Can alıcı soruyu yönelttiğimde; “Peki sen hala seviyor  musun 25 seneden sonra?” diye sorunca, yorgun bir günün sonunda, gözleri parlayarak “Seviyorum tabii” diyebildi. İşinde 25. Yılını doldurmuş kaç kişi bunu gönül rahatlığı ile söyleyebilir  ki?

Yemek yapmak ve yedirmek birbirinden çok farklı yaşamları olan insanları nasıl ortak bir beğenide buluşturabiliyor sizce? Yoksa “Food is new porn” diyen sosyolog hanımın saptaması ile yemek gerçekten de pornonun yerini mi aldı? Şefler de yeni seks sembolleri mi? Amaniiin… Allah saklasın. Blumenthal veya Bourdain bırakalım mutfaklarında kalsınlar.

Kendi adıma konuşursam  benim için bu sorunun yanıtı yemek yapılıp sofraya konana kadar geçen sürede gizli. Malzemeleri seçmekten, tabağa uzanan süreçte simyaya benzer bir büyü var benim için. Düşünüyorum, seçiyorum, o sırada kurguluyorum, önce sonra  sıralamaları, lojistik hesaplar yapıyorum ve sonra başlıyorum. Kesip biçiyor ve nihayetinde pişiriyorum. Ortaya çıkan her ne ise, damağı hoşnut ederse ve özellikle de paylaşılarak yenilirse, malzemeler doğadan aldıkları enerjilerini bize hediye ediyorlar. Pişiren de kendi enerjisini katıyor içine. En önemli malzemelerden biri bu. Ben yemeğime bir de müzik katıyorum. Her yemek için uygun müziklerim var pişirirken çaldığım.

Yemeğin hazırlanışı benim için nerdeyse derin düşünceye daldığım, meditatif bir eylem.  “Ben nasıl edeyim de bütün gün tarlada çabalarken aydınlanmaya ulaşayım?” diye soran fakir bir köylü kadına “Ellerine odaklan” diyen bir Zen ustasının öğüdünü anımsıyorum bıçağı elime her aldığımda… Ben de bıçağı ve malzemeyi kavrayan ellerime odaklanıyorum. Kırt kırt kırt… Düşünce askıda o an… Boşalıyor kafamın içi. Coşku yüreğimden bıçağımın ucuna akıyor.  Hele yemek sevdiklerim için yapılıyorsa… Hep böyle oldu bu. Evde tek başına kaldığım bir gün ilk kurabiyemi yaptığım altı yaşından bu yana… Yemek yapmak kaçış noktam oldu; gündelik dertler, sorunlar, içsel düğümler, başkalarının düğümleri, yaşattıklarım, bana yaşatılanlar…

Sonra, içine en önemli malzeme olarak kendimi de kattığım yemeğe küçük, farklı dokunuşlarla değişik bir şeyler eklemeyi de seviyorum. Bu kısmı yaratıcılığımı gıdıklayan kısmı. Ama, eski tariflerin özüne dokunmayı pek sevmiyorum. Onların denenmişliği ve zamandan geçirilerek damıtılmış bilgelikleri var. Ben yeni mutfakçı değilim. Eskinin emanetçisi  olmayı seviyorum. Sunumda çeşitlemelere varım en çok.  Bakın, yeni tarifler ve malzemelerde bu kaygım yok.

Yemek sofraya getirilip de sevdiklerimin gözlerinde bir pırıltı yakalayabiliyorsam, o an benim için analık duygularımın okşandığı yegane an oluyor. Değer verdiğim insanları besliyorum; içine kendimi kattığım sevgi ile, şefkat ile, koruma ve yaşatma içgüdüm ile. Bence kadınla erkeği yemek yapma güdüleri konusunda ayıran en önemli noktalardan biri budur. Kadının aldığı teşekkürün doyumu bunda gizli sanıyorum. Erkek aşçıların ise daha çok lezzet deneyimleme ve başarma duygusu ile yola çıktıklarını düşünüyorum.  Yanılıyorsam erkek arkadaşlarım beni düzeltsinler.

Bugün pazı, taze nane, kavılca, taze soğan ve taze sarımsak ile bir yemek yaptım.  Pazı yaprakları keskin bıçağın altında çıtırtılarla ince ince kesilirken onlara bana hediye ettikleri canları için teşekkür ettim. Güneşin alnında, kökleri sığ toprakta, yaprak yaprak üzerine canla başla tohuma varmaya çabalarlarken, kendilerini bir tabakta bulacaklarını bilmiyorlardı elbet… Naneler o güzel kokularını armağan ediyorlar. Bütün mutfak genzime dolan, içimi açan bir koku ile doluyor. Keşke paylaşabilsem sizlerle… En iyisi siz de evinizde yapın da paylaşmış olalım bu güzelliği. Hepsinden çok ince kıyılmış birer demet, zeytin yağı, tuz ve bir avuç kavılca veya ince bulgur ile kendi suyunu salıp çekene dek kavruluyor.  Üzerine sarımsaklı süzme yoğurt ve bir kaç damla kırmızı biberli tereyağ ile servis edilir. Internette kavılcayı araştırın. Hayırlı bir  malzeme.

Sahi siz neden yemek yapmayı seviyorsunuz? Anlatsanıza biraz…

 

Etiketler: , ,

Tutku Öyküleri – 1

O kadar çok olumsuz şeyden bahsetmek zorunda kalıyoruz ki bu memlekette! Arada es verip, ruhumuzun üzerindeki kara bulutları üfürüp, güneşi açtıracak değişik konulara da kulak vermek gerek.

Bir çoğumuz gibi ben de güzellikleri büyüten, tutkulu insanların yapabildikleri hakkında bir şeyler okumayı çok seviyorum. “Tutku öyküleri” diyelim bunlara.  İşin içinde tutku olmadan yaşamda üretken olunmuyor galiba. Tutku her şeyin baharatı gibi;  işin de, ilişkilerin de… Sürekli yaşama bağlılık enerjisi üreten bir dinamo gibi…

Tutku ve aşk ile başlanan uğraş ne ile ilgili olursa olsun, bir şekilde başarıya ulaşıyor. Maddi bir başarı olmasa bile sonunda, insan kendini bir şeylere vakfedebildiği ölçüde, o uğraşı aracılığı ile kendi içinde derinleşiyor. Kendine çıktığı yolculukta, olgunlaşıp, daha bilge dönüyor memleketine. İş haricinde de bir uğraşı olan, kendini bu uğraşın içinde eritebilen insanlara da gıpta ederim hep.

Bu yüzden bundan sonra, tutkunun ortaya çıkardığı bir güzellik veya yarara ilişik bir öyküye rastgeldim mi, sizlerle buradan paylaşmaya karar verdim. İyi örnekleri de çoğaltmak ve paylaşmak gerek.

Hadi bugün konumuz “çikolata” olsun ve çikolatalı bir tutku öyküsü anlatayım size.

Ben çikolata çok severim ama çikolata olmadı mı kriz geçirenlerden değilim. Aylar geçer yemek aklıma bile gelmez ama “iyi” bir paket çikolatayı da ele geçirdiğimde… Kurabiye canavarı gibi yüzümü içine gömüp, yatağımı o paketin içine kurabilirim.  İyi bir yiyiciyim yani. Sadece iyisini, yemeğe değer olanını yerim. Fabrika ürünleri benim damağıma uymaz.

Bütün dünyada çikolata sanatçılığı önemli iş.  Sanatçılık dedim zira malzemeyi nasıl birleştirdiğiniz ve nasıl bir lezzet tasarladığınız önemli.  Bu nedenle fabrikasyon çikolatalarda bu kalitenin yanından bile geçilemiyor.  İş en iyi malzemeyi bulabilmekle başlıyor. Hadi buldun diyelim, aynı malzemenin peşinde bir sürü alıcı. Bu nedenle kakao alımı da rekabet nedeni ile ciddi tehlikeler içeren bir iş haline gelmiş.  Geçen sene büyük kakao alımcılarından birisini arabasında kurşunlamışlar da adam allahtan yedi kurşuna rağmen sağ kalmış.

Bütün büyük üreticiler genellikle toptancılardan ve aracılardan kakao alırken, gerçekten çikolataya gönül vermiş tasarımcılar kakaonun nasıl yetiştirildiğine bile karışıyorlarmış. Kakao yetiştiricilerinin köylerine yerleştirdikleri uzmanlar ile sürekli üretimi denetliyorlarmış.  Çekirdeklerde azıcık bir nem, toprak kokusu veya maazallah küfümsü bir şeyler hasıl olursa, sonuç tatsız olur haliyle. Çekirdeklerin fermantasyonu ve kurutulması, daha sonra gerektiği kadar kavrulması hep son lezzeti derinden etkileyen ögeler çünkü. Fabrika ölçeğinde üretim yapan çikolatacılar bunları hep es geçmek durumunda kalıyorlar zira aracılardan mal temin ediyorlar. Yani reklamlarında ne kadar “Havana’daki adamımız kakao çek,irdeklerini seçerken” yollu reklamlar yapsalar da çoğu kaynağından mal almıyorlar. 7-8 büyük toptancının müşterisi çoğu.

Çikolata uzmanı gurmelere sorulduğunda üzerinde anlaşabildikleri bir kaç isim dışında, küçük ölçekli üretim yapan sanatçıları sayıp döküyorlar.  Dünyanın uzmanlığını kabul ettiği bir kaç önemli isim var tabii:  La Maison de Chocolat, Teuscher, Enric Rovira, Oriol Balaguer, Tessieri Kardeşlerin yıldızı yeni parlayan Amedei markası, Valrhona, Michel Cluizel gibi… Önerilen isimler damak zevkine göre değişiyor haliyle.

Ben okurken Amedei’nin öyküsünü çok sevdim. Meydan okuma içeren, heyecanlı bir macera ve intikam romanı gibi… Tabii, sonradan  süslenmiş ve pazarlamaya hazır hale getirilmiş cilalanmış bir başarı öyküsü de olabilir okuduklarım.  Pazarlama  ve reklam işinde uzun yıllar çalışınca her şeye şüphe ile yaklaşır oldum. Ama yine de güneş balçıkla sıvanmaz derler. İki kardeşin 1990’larda tutkuyla ve planlı bir şekilde giriştikleri işlerini taşıdıkları nokta ortada. Çikolata Akademisi Ödülleri çikolatacıların Oscar’ı gibi bir şey.  Üç yıldır toplamakta oldukları çikolata dünyasının prestijli Altın Çekirdek (Golden Bean) ödülü de bunun kanıtı.

Alessio ve Cecilia kardeşler 1991’de İtalya’daki evlerinden kalkıp, Rhône vadisindeki , Tain l’Hermitage’da Valrhona ile bir randevuya gitmişler.  Tessieri kardeşlere kötü davranılmamış ama knowhow için bir anlaşma yapmak istediklerinde elleri boş geri dönmüşler. Cecilia’ya göre Fransızlar görüşmeye bile yanaşmamışlar. Bahaneleri de İtalyan damağının bu kadar sıradışı çikolataları takdir edebilecek kadar gelişmiş olmadığı imiş. Ne büyük densizlik ve terbiyesizlik…

“Kişisel ve ulusal bir hakaretti ve o anda savaş ilan ettim.” diye anlatıyor  Cecilia.

Amedei’nin Venezuela’nın Chuao köyünün ürününü toptan kaldırabilmek için neler yaptığını okudum. Köylü kooperatifinin tüm borçlarını kapattığı gibi, mevcut fiyatın tam üç katını vererek yıllardır köyün tek alıcısı olan Valrhona’nın burnunun dibinden bütün ürünü kapıvermiş.  Valrhona öylece eli böğründe kalakalmış… Sen misin İtalyan’a hakaret eden… Tessieri’ler böylece artık çikolata yapımı için dünyanın en kaliteli olarak kabul edilen kakaosunu kullanabilir hale geçmiş.  Erkek kardeş Tessieri kakaoyu eve getirince, ondan sonrası kız kardeşin virtüozitesine kalmış.  O da demek bu işi iyi kıvırıyor ki, son bir kaç senedir bütün önemli ödülleri alarak çikolatanın önemli isimleri arasına girmişler.  Gel de merak etme şimdi…

Floransa civarına yolunuz düşerse, bir arabaya atlayıp Amedei’yi yaptıkları atölyeye uğrarsınız artık. Benim kişisel çikolata safarisi planlarım arasında ise bir Barcelona ziyareti sırasında Balaguer ile Rovira’lara uğramak, bir de Tessieri’lere kahve içmeye gitmek var…

 

Etiketler: , , , , , , ,

 
%d blogcu bunu beğendi: