RSS

Kategori arşivi: Tutku Öyküleri

Pasta Seven var mı?

ImageSon yazıyı 19 Haziran’da yazmışım. Gezi Direnişi sırasında.  Sonrasında yaz girmiş araya, mahallemizin forumu girmiş, işler güçler, tamiratlar filan  girmiş.  Artık benim de kocaman bir mutfağım var. Fırıncı Kadın oldum. İnsanları mutlu edecek, doğal malzemelerle, eskiden annelerimizin yaptığı pastalara benzer ama çok daha sofistike lezzette pastalar yapıyoruz. Muhteşem bir mutfak ekibimiz var.  Her sabah birlikte düşleyip, sonra yaratıyoruz.

 

 

Başarı ölçütlerimiz çok net:

  • Önce gözler büyük büyük açılıp, sonra baygın bir şekilde yana devriliyor mu?
  • İlk ısırığı ekipçe sabırsız bir şekilde izlediğimiz sessiz bir an izliyor mu?
  • İlk ısırıktan sonra kocaman bir yutkunmayı takiben gözler tekrar tabağa çevriliyor mu?
  • İlk dilim 10 saniyede göçertiliyor mu?
  • İkinci dilimden önce başımızı öteye çevirir gibi yaptığımızda tabak yalanıyor mu?
  • İkinci dilim için yalvarılıyor mu?
  • Yiyen kişi yeme ediminden sonra yanımızdan görülür şekilde daha mutlu ayrılıyorlar mu?

ImageTamam tamam, abarttım belki ama gerçekten de nefis pastalar yapıyoruz.  Süsü püsü yok, son derece sadeler. Odak noktamız lezzetli ve yapay olmamaları zira…

Hem biraz da yeni bir şeylere girişmenin heyecanı ile yazıyorum. O kadar abartı olacak tabii…

 

 

 

Şimdi bu vesile ile sizinle paylaşmak istediğim bazı noktalar var.  Ben de işin bu denli vahim olduğunun farkında değildim.

Pasta dünyası kıvam arttırıcıların,  malzemenin has olanını es geçip “gibi gibi yapıcıların”, sentetik aromaların ve kötü yağların dünyası.  Bu nedenle yaptığımız işi anlatırken  “doğal pastalar” yapıyoruz diyorum.  Pastaların üzerine ufacık bir şeker süsü koyduğumuzda, “Bu şeker hamurundandır, doğal renklendirici ile renklendirilmiştir, yenebilir ama yine de yememenizi tavsiye ederiz” diye yazmayı düşündük.

Kocaman kovalarla satılan kaymak tozu, vişne jölesi, yapay portakal suyu  gibi ucuz malzemelere, dilimi toptan 1 TL’ye satılan, sizin bir çok kafede porsiyonuna 12-15 TL ödediğiniz donmuş pastalara karşı,  bizimkisi yeldeğirmenlerine savaş açmak gibi ütopik bir eylem.

Kullandığımız elmalar kendi bahçemizden,  otlarımız taze taze, tereyağın en kalitelisi, kaşarın en az  bir yıl dinlendirilmişi, bademin gerçekten çekilerek yapılan unu, kestanenin saf püresi… Çok sevilen çilek hariç, her şey mevsiminde.  Yerel üreticileri de güçlendirmek gerektiği için, hep arayıştayız. Bugün manda sütünden dulche de leche yapmayı deneyip, bu nazenin süt kesilince feci şekilde madara olduk mesela.  Yıldık mı? Asla… O dulche de leche buraya gelecek… 😉

Margarinin vazgeçilmez şekilde kıvamına katkı yaptığı iki çeşidimiz dışında hamura bulaştığı hiç bir çeşidimiz yok.  Piyasada beş liraya da çikolata varken bizimkisi dünyanın parası verilerek temin edilen Fransız çikolataları. Antep fıstığımız erken hasat, en aromalısı… Zeytinyağımız ödül almış, en lezzetlisinden gerçek sızma.

Diyeceğim o ki, satın aldıklarınıza ve fiyatlarına dikkat edin. Hesaplıca aldığınız her çeşitte dünyanın zehrini yiyor olabilirsiniz. Bu kadar vahim olduğunu bu işe girmeden önce gerçekten bilmezdim…

Mutfağımızın ismini  bilhassa vermiyorum ki, reklam için yazmadığım anlaşılsın.  Meramım yediğinize dikkat edin demek.  Bu sayfalardaki paylaşımlarımı daha önce de okumuş olanlar, bu konuya çok hassas yaklaştığımı anımsayacaklardır.

Ağız tadınız her daim baki olsun. Sevdiklerinize ve çoluk çocuğunuza ne yedirdiğinize gerçekten dikkat edin.

Sağlıcakla…

Image

 

Etiketler: , , , ,

Çok bilen değil, çok seven “AYDIN”lardan olalım!

GEZİ DİRENİŞİ BOYUNCA BU SEVGİLİ ÇOCUKLAR KÖHNEMİŞ “AYDIN” TANIMIMIZI DA YENİLEDİLER.  UKALA, BAŞÖĞRETMEN, BASKICI, KİMSEYİ BEĞENMEZ, TEK KENDİ AKLI ÜSTÜN AYDIN TANIMINI YERLEBİR ETTİLER.

Bana göre onlar söyle demek istediler:

Aydınım çünkü aydınlığım. Ayrıştırmayan, birleştirenim. Nefret eden değil, kucaklayanım. Bu sevgi hepimizin içinde vardır. O sevgiyi korkusuna, öfkesine saplanarak henüz keşfedememişler için, yol gösteren olmalıyım.

Kendim karşımdakini eşdeğer görmenin ve ona öyle davranmanın örneği olmalıyım ki, öfkesine, korkusuna, gazabına saplanıp kalanlar, hangi tarafta olurlarsa olsunlar, sevgimin, neşemin ve yumuşak ama dimdik duruşumun ışığını görüp, içlerini rahatlatsınlar.

Gerçek aydınlık insanlar neden bahsettiğimi hemen anlayacaklardır. Diğerlerinin anlaması için sabır göstermeli ve örnek teşkil etmeliyim.

Bildiklerimi paylaşmalıyım ama öğrenmeleri ve benimsemeleri için ısrar etmemeliyim çünkü her kap kendi hacmi kadar su alır, her çiçek kendi toprağında yeşerir… Buna saygı göstermeyi öğrenene kadar insanoğlunun kurtuluşu uzaktır.

Ve her değişimi, her gelişimi önde giderek başlatan cesur yürekler olacaktır. Ben onlardanım.

Haydi hepimiz böyle aydınlar olmak için kafa yoralım!

 

Etiketler: , , ,

Ağzın doluyken konuşmak… Olur mu? Oluur…

ImageKendimi bildim bileli yemek yapılır, yemek konuşulur, bir şeyin en iyisini yemeye bir yerlere gidilirdi baba evimde… Haftasonu sofraları kahvaltı ile başlar, hiç masadan kalkılmadan, şarkı türkülerle, akşam içki sofralarına evrilirdi… Bir baş sarımsak ve bir kolot peynirle bir şişe votkayı devirebilen dedemle babam, akşamına da  kuyuya sarkıtıp soğuttukları rakılarla, sabah dedemin tuttuğu istavritlerle akşam sofrasını kurarlardı.

Sonra büyüdüm, kendi evim oldu. Önceleri çalışan bir ev kadını tadında her şeye yetişmeye çabaladım, beceremedim.  Çalışma hayatının yoğunluğu ve düzensizliği içinde kolay çözümlere yönelmek zorunda kaldığım, yorgun bir dönem oldu yaşamımda.  Mutlu mesut beslenebildik diyemeyeceğim, köşedeki köfteci ile mahallemizin kebapçısını abad ettiğimiz garip bir dönem.  Sonra, etkin çalışma hayatıma son verdim. Yaşam düzenim görece rahatladığında da tekrar zevkle yemek yapmaya döndüm.

Ama yaz ve kış tatillerinde her fırsatta yemek yapardım… Özellikle bahar ve yaz aylarında, Alaçatı bugünkü saçmasapan, dekorasyon dergilerinden fırlamış halini henüz almadığı yıllarda, tatlı bir Ege köyü iken, Cumartesi günleri pazarına giderdim. Onu kaçırdı isem Pazar günleri Çeşme veya  Perşembe günleri Ilıca pazarına gider, mini ailemizin yiyemeyeceği kadar çok şeyi doldurup bagaja, eve dönerdik.  Yaşlı bahçıvan Selahattin amca, pancar motoru ile GDO’dan habersiz yetiştirdiği karpuz, börülce, nohut, incir, domates taşırdı her sabah bahçesinden,  taze taze…

Enginarlar bahçe duvarlarından gelen geçene baş sallar, mevsimi geçince mor çiçek olup pazarlara düşerdiler. Bahar ayında yaptığım koruk ekşili kuzu etli bamyaların tadını unutamıyorum.  Ocağın başında rahmetli kayınpederim istedi diye Ağustos’un kavurucu sıcağında, Urla’daki bahçede patlıcan, kabak kızartırken, arada koşup kafamdan aşağı bir kova buz gibi kuyu suyu döküp, tekrar tavanın başına geçişimi, sabah ağlardan tezgaha düşmüş üç kilo sardalyenin pullarını ayıklayışımı, Kurban bayramında kilolarca etin ailece bir arada işlenişini anılarımdan silemiyorum.  Bütün bunlar benim için meditasyona benzer  derin  zevklerdi.  Bugün bile her anını anımsıyorum.

İnsanın sevdiklerine yemek yapması, pişirdiklerine gözleri parlayan müşteriler bulması anaç bir tarafı besliyor olmalı içimde…

Giderek her şey gibi, yemekler de zamanın ruhuna uygun, tatsız tuzsuz haller aldı. Hızlanan zaman, hızlı ve prefabrike malzemeler ile, besin olmaktan çok geçiştirmeye yönelik lezzetler türetti. Bir çok insanın “müthiş lezzetli” dediği yerlere gittiğimde, damak tadıma uyan hiç bir şey bulamadığımdan, dışarıda yemek alışkanlığım da azaldı. Yemek konusunun popülerliği arttı. “Food is new porn” diyorlar ya, bir süre sonra o da kabak tadı vermeye başlıyor insana… Gerçek bir şeyler arıyorsun. Bu gerçek de bizim için yemeğin kültüründe, tarihinde, toplumsal olarak konumlanışında, etnografyasında gizli.

Çalışırken hep yemek ile ilgili düşler kurardım; kaçış düşleri… Yemekle ilgili konuların  bu denli çok kişinin hobisi halini almadığı yıllarda, yemeğin kültürü, tarihi ve sosyolojisi ile ilgili belgeseller çekmeyi düşlerdim. Ben aktif düş kuran birisiyimdir. Sanki proje gerçekleşmiş gibi malzeme toplar, dosyalar hazırlardım. Hepsi bir kenarda gerçekleştirilmeyi bekliyor.  Şimdi bu düşün ilk adımında, istekleri benim ile çakışan dostlarım ile bir etkinlik başlattık. Evimizin mutfağında düzenlediğimiz yemek sohbetleri…

Yaptığı işe aşk ile bağlı olan ve yemek içmek kültürü ile ilgili konuşmacılardan oluşan bir dizi yemekli sohbet düzenledik.  Arkadaş ve dostlarımız ile onların çevrelerinden yoğun ilgi ile karşılandı bu girişimimiz.

Raki ve rakı kültürünü anlatacak bizlere

Raki ve rakı kültürünü anlatacak bizlere

10 Ocak’ta Erdir Zat’ın rakı anlatımı ile  başlıyoruz, 17 Ocak’ta ise Nazlı Pişkin’in Osmanlı Mutfağı anlatımı ile devam ediyoruz.  Hep beraber yaşayarak geliştireceğimiz bu program  bakalım nerelere götürür bizi.

İlgilenenler için hazırladığımız web sitesi burada: www.kuzine34sohbetleri.com

Kuzine sıcaklık, ocak başı, içtenlik ve ev demek. 34 de zaten kapı numaramız. Sohbetimize katılmak isteyenler olur ise, ayrıntılar sitede var. Bekleriz.

 

Etiketler: , , ,

Ruhunuzun mırıltılarını duymanız dileği ile….

Yılın son gününe girmeye az kaldı.  Geçen sene yaşama şükran dolu bir şarkı yayınlamış, verdiği vermediği her şey için teşekkür etmiştim. Bu sene biraz kişisel bir yazı ile noktalanacak.  Okuyanlardan çok kendime bir mektup bu sanki. Kendi kişisel tarihçeme düşülmüş bir not. İleride okuyup, duygularımı unutmuş isem, tekrar anımsamak için.

2012 benim için dolu bir sene oldu. Büyük bir rahatsızlık geçirdim, sağlığım bozuldu, sonra düzeldi, sağlığın önemini kavradım. Musibetten ders çıkardım. Dostlarımın ve ailemin beni çok sevdiğini bir kere daha anladım. Sonra ev değiştirdim. 25 yıldır aralıksız yaptığım işi artık eskisi gibi sevgiyle yapamadığımı farkedince,  kendime ve işime olan saygımı yitirmemek için hiç hüsran duymadan işimi bıraktım. En çok kazandığım dönemde, başkalarına hiç de akılcı gelmeyen bir karar vererek şirketimi kapattım.  Lola; minik kedim geldi, evimi şenlendirdi.  Kardeşlerime ikinci bebek geleceği ve bir kızımız olacağı haberini aldım. Hiç ummadığım bir anda, ömür boyu süreceğinden emin olduğum sevgi ve saygıya dayalı yeni dostlar edindim.

Kafamdakileri çok açığa vurmamış olduğum kişilere işimi bırakmam ani bir karar gibi gözüktü. Ama benim için hiç de ani bir karar değildi.  Yıllardır içimde kısık ateşte pişirdiğim, sürekli kokusunu duyup yutkunduğum,  tadına varmayı  özlemle beklediğim bir andı sanki.  Masamın başında sabahlarken, teybe koyduğum kumru kuğurdamaları, su şırıltıları, sevdiğim müziklerle uykuya yatırdığım, geleceği günü hasretle  beklediğim bir dönemdi. Dışarıda yaşam akıp giderken dahil olamadığım anların sızısını hep hissetmiş idim bu 25 yıl boyunca.

Şimdi benim eskisinden daha mutlu olduğumu gören bazı genç arkadaşlarım “senin yerinde olmak isterdik” diyorlar. Bilmiyorlar ki, 25 yıldır çok fazla ve çok uzun saatler, içimde biriken isteklere “Siz şurada bekleyin, biraz işim var” dedim ve kenarda bekleyen düşlerimin sinirli mırıltıları hilafına çalıştım, çalıştım, çalıştım.

Böylelikle, yaşamımın üçüncü büyük kapısından geçtim.  Yeni, bilmediğim, kocaman bir avluda uzun aradan sonra tekrar güneşe çıkmış gibi oldum.  Derin bir nefes aldım. Biraz dinlendim. Ruhumun  sesini tekrardan duydum.  Ve bambaşka işler yapmak vardı kafamda, onlara hız verdim.

“Benim hedefim yok galiba” ya da “Yaşamdaki rolüm ne?” diyenlere şunu da anlatmak isterim.  Uzun süre, hedefleri  netleştirmek, yaşamdaki rolümü sezebilmek, beni ömrümün ikinci yarısında sırtında taşıyacak düşlerimi belirlemek  hiç de kolay olmadı.  Hatta bir ara herkese soruyordum; “Sizin yaşamınıza dair hedefleriniz var mı?, “Hedef koymak şart mıdır?”, “Hedef koymak kendiliğindeliğe, akışa direnmek midir, değil midir?” diye…

Sanki uyuşmuş, yaşama dair hiç bir beklentisi kalmayacak denli kendimi işe kaptırmış idim. Ama şimdi görüyorum ki, ruhumun istekleri karın altından akan bir dere gibi şırıltısını hep korumuş, beni hep canlı tutmuş. Okuduğum kitaplarla, ara sıra gitmeyi becerdiğim kurslarla, seyrettiğim filmlerle, gittiğim geziler ve kurduğum ilişkilerle kendimi hep beni mutlu edeceğini umduğum bugünüme hazırlamışım. Hem de bunu kendi burnumun dibinde, kendime çaktırmadan yapmışım.

Demem o ki, bugünden yarınınızı göremezsiniz. Çoğu kere yaşamın hayhuyu içinde bu olanaksız olur. İş, ev, çocuklar, aile, arkadaşlar, sevgililer, mülkleriniz, paranız ya da onların yokluğu, sağlık sorunları  kendinizin önüne çektiğiniz setler gibi düşlerinizi puslandırıp, görünmez kılabilir. Yapmanız gereken tek şey, kendiniz için ruhunuzu onurlandırma zamanına dair belirlediğiniz yaşa bir kertik atmak ve gerisini zaman bırakmak olsun.  45 midir, 50 mi, 60 mı? Buna karar verin ve severek çalışacağınız bir işte, bu zamana doğru yol alın.  Ve o günün geleceğine yürekten inanın… Kendinizi ona hazırlayın.

Bakın bir yıl daha geçti bile… Yeni yıl hepinize kutlu olsun.  Klişe belki ama sağlık her işin başı… Hepinize sevdiklerinizle birlikte, sağlıklı, doyumlu ve mutlu bir yeni yıl diliyorum.

 

Etiketler: , , , ,

Tarabalar: Bir Ayancık Sergisi

Yıllar önce bir TRT belgeselinde gördüğümden bu yana hep Ayancık’a gitmek istemiştim. Kısmet olmadı idi. Sonra, dört yıl önce, Ayancık’lı sarı bir kız girdi yaşamıma; Aylin.  Eski dostlar gibisi yok, belli bir yaştan sonra iyi dost olunmuyor diye düşünenlere inat, şimdilerde çok güzel bir dostluğu paylaşıyoruz.

İki yıl önce, Aylin önümüze düştü, kalktık birlikte gittik Ayancık’a.  Yeni bir yeri, oranın yerlisi ile tanımak bambaşka bir tat. O gün bugündür bir fırsat çıksa da yine gitsek diye içimde hep.  Sinop’un bu tatlı kasabası, güzel insanları, yemyeşil doğası, çarşısı pazarı ve benzersiz geçmişi ile benim kalbimde ayrı bir yere oturdu.  Ayancık’ın, özellikle yakın tarihi ve doğası ile hepinize ilginç geleceğinden eminim.

Bu ayın 27’sinde Ayancık’ta “Tarabalar: Bir Ayancık Sergisi” isimli çok önemli bir sergi var. Sergi ile ilgili çalışmayı yapan ve bu emek yoğun, deli çalışmanın üstesinden gelen kişiyi kalpten kutlamak gerekir. Arkadaşımız Volkan Atılgan’a, Sinop’un rüzgarı ve delisi çoktur lafının hakkını vererek bu zor projeyi kafaya koyup, başarıyla üstesinden geldiği için alnından öperek, hepimiz adına teşekkür ediyorum.

Sergi için “Tarabalar” ismini seçmiş. Nedenini ben şöyle yorumladım:

Tarabalar (yani bahçeleri birbirinden ayıran çitler) hem gündelik yaşamları hem de içe dönük olan ile ortak alanı birbirinden ayıran sınırlardır. Tarabaların ardındaki gündelik yaşam eğlence, düğün, cenaze ve ulusal bayramlar gibi faaliyetlerle dışarı taşar; aileleri birbirinden ayıran sınırlar erir, görünmez olur. Kent halkı ortak alanlarda boy gösterir, birlikte eğlenir, birikte yer, içer, kutlar, birlikte anımsar, kutsar. Ardından herkes yine tarabalarının ardına; gündelik yaşamlarına döner.

Tarabalar isimli fotoğraf sergisi, işte bu iç içe geçen yaşamları Sinop’un Ayancık kasabasında geçmişten bugüne dek birçok ailenin fotoğraf albümlerini derleyerek ortaya koyan bir sergi. Fotoğrafçı Volkan Atılgan’ın yaşadığı kentin iç içe geçmiş, ayrı ayrı hanelerde süregiden yaşamları bir araya getirip, geçmiş ile bugünü buluşturup, kocaman bir resim yaratma çabası.

Aslında salt Ayancık’ta doğmuş büyümüş ve orada yaşayanlara ait değil bu sergi. Ayancık’ın toplumsal, politik ve ekonomik bir portresi de aynı zamanda. Fotoğraflardaki insanları tanıyanlar bambaşka duygularla geçmişi anımsayıp, mutlu olup, hüzünlenip, aidiyet duyguları güçlenerek çıkacaklardır bu sergiden. Ancak Ayancık ile uzaktan yakından bağlantısı olmayan kişiler de sımsıcak duygularla Türkiye’nin kuzeyinde bir yerlerde yaşanmış olanları izleyerek kendi geçmişlerinden izler bulacaklar.

Doğrusu ben kendi geçmişimdekilere benzer bir çok iz buldum bu fotolarda. Benim yaş grubumda olanlar da bulacaktırlar eminim. Fırsatı olan gidip, görsün derim. Bu vesile ile de emeği geçen, Volkan Atılgan’a destek olan herkese teşekkür edelim tekrar. Bu zorlu süreçte ona köstek olanlar da oldu ise, sergiyi gezince, kasabanın ortak ruhu için ne denli güzel bir iş başarmış olduğunu görüp sanırım hakkını teslim ederler.

İşte sizlere sergi için taranan Ayancık’lı ailelerin albümlerinden bir kaç foto…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Etiketler: , , , ,

Yemek yada yememek…

Çok sevgili arkadaşlarımdan biri “Ben artık ciddi ciddi yemek ile ilgili bir şey yapmak istiyorum!” yazınca Facebook’ta, baraj kapakları açılmış gibi, bir çırpıda sürüyle yorum aldı… Herkes yemek yapmak istiyor. Dün bunu iş olarak yapan ve üniversitede de işin inceliklerini öğreten bir arkadaş ile kuracağım mutfak ile ilgili konuşurken herkesin bunu ne kadar kolay bir iş gibi gördüğünden, oysa “iş olarak” yapınca, adrenalin yüklü bir yaşama adım atıldığından söz etti. Can alıcı soruyu yönelttiğimde; “Peki sen hala seviyor  musun 25 seneden sonra?” diye sorunca, yorgun bir günün sonunda, gözleri parlayarak “Seviyorum tabii” diyebildi. İşinde 25. Yılını doldurmuş kaç kişi bunu gönül rahatlığı ile söyleyebilir  ki?

Yemek yapmak ve yedirmek birbirinden çok farklı yaşamları olan insanları nasıl ortak bir beğenide buluşturabiliyor sizce? Yoksa “Food is new porn” diyen sosyolog hanımın saptaması ile yemek gerçekten de pornonun yerini mi aldı? Şefler de yeni seks sembolleri mi? Amaniiin… Allah saklasın. Blumenthal veya Bourdain bırakalım mutfaklarında kalsınlar.

Kendi adıma konuşursam  benim için bu sorunun yanıtı yemek yapılıp sofraya konana kadar geçen sürede gizli. Malzemeleri seçmekten, tabağa uzanan süreçte simyaya benzer bir büyü var benim için. Düşünüyorum, seçiyorum, o sırada kurguluyorum, önce sonra  sıralamaları, lojistik hesaplar yapıyorum ve sonra başlıyorum. Kesip biçiyor ve nihayetinde pişiriyorum. Ortaya çıkan her ne ise, damağı hoşnut ederse ve özellikle de paylaşılarak yenilirse, malzemeler doğadan aldıkları enerjilerini bize hediye ediyorlar. Pişiren de kendi enerjisini katıyor içine. En önemli malzemelerden biri bu. Ben yemeğime bir de müzik katıyorum. Her yemek için uygun müziklerim var pişirirken çaldığım.

Yemeğin hazırlanışı benim için nerdeyse derin düşünceye daldığım, meditatif bir eylem.  “Ben nasıl edeyim de bütün gün tarlada çabalarken aydınlanmaya ulaşayım?” diye soran fakir bir köylü kadına “Ellerine odaklan” diyen bir Zen ustasının öğüdünü anımsıyorum bıçağı elime her aldığımda… Ben de bıçağı ve malzemeyi kavrayan ellerime odaklanıyorum. Kırt kırt kırt… Düşünce askıda o an… Boşalıyor kafamın içi. Coşku yüreğimden bıçağımın ucuna akıyor.  Hele yemek sevdiklerim için yapılıyorsa… Hep böyle oldu bu. Evde tek başına kaldığım bir gün ilk kurabiyemi yaptığım altı yaşından bu yana… Yemek yapmak kaçış noktam oldu; gündelik dertler, sorunlar, içsel düğümler, başkalarının düğümleri, yaşattıklarım, bana yaşatılanlar…

Sonra, içine en önemli malzeme olarak kendimi de kattığım yemeğe küçük, farklı dokunuşlarla değişik bir şeyler eklemeyi de seviyorum. Bu kısmı yaratıcılığımı gıdıklayan kısmı. Ama, eski tariflerin özüne dokunmayı pek sevmiyorum. Onların denenmişliği ve zamandan geçirilerek damıtılmış bilgelikleri var. Ben yeni mutfakçı değilim. Eskinin emanetçisi  olmayı seviyorum. Sunumda çeşitlemelere varım en çok.  Bakın, yeni tarifler ve malzemelerde bu kaygım yok.

Yemek sofraya getirilip de sevdiklerimin gözlerinde bir pırıltı yakalayabiliyorsam, o an benim için analık duygularımın okşandığı yegane an oluyor. Değer verdiğim insanları besliyorum; içine kendimi kattığım sevgi ile, şefkat ile, koruma ve yaşatma içgüdüm ile. Bence kadınla erkeği yemek yapma güdüleri konusunda ayıran en önemli noktalardan biri budur. Kadının aldığı teşekkürün doyumu bunda gizli sanıyorum. Erkek aşçıların ise daha çok lezzet deneyimleme ve başarma duygusu ile yola çıktıklarını düşünüyorum.  Yanılıyorsam erkek arkadaşlarım beni düzeltsinler.

Bugün pazı, taze nane, kavılca, taze soğan ve taze sarımsak ile bir yemek yaptım.  Pazı yaprakları keskin bıçağın altında çıtırtılarla ince ince kesilirken onlara bana hediye ettikleri canları için teşekkür ettim. Güneşin alnında, kökleri sığ toprakta, yaprak yaprak üzerine canla başla tohuma varmaya çabalarlarken, kendilerini bir tabakta bulacaklarını bilmiyorlardı elbet… Naneler o güzel kokularını armağan ediyorlar. Bütün mutfak genzime dolan, içimi açan bir koku ile doluyor. Keşke paylaşabilsem sizlerle… En iyisi siz de evinizde yapın da paylaşmış olalım bu güzelliği. Hepsinden çok ince kıyılmış birer demet, zeytin yağı, tuz ve bir avuç kavılca veya ince bulgur ile kendi suyunu salıp çekene dek kavruluyor.  Üzerine sarımsaklı süzme yoğurt ve bir kaç damla kırmızı biberli tereyağ ile servis edilir. Internette kavılcayı araştırın. Hayırlı bir  malzeme.

Sahi siz neden yemek yapmayı seviyorsunuz? Anlatsanıza biraz…

 

Etiketler: , ,

Tutku Öyküleri – 1

O kadar çok olumsuz şeyden bahsetmek zorunda kalıyoruz ki bu memlekette! Arada es verip, ruhumuzun üzerindeki kara bulutları üfürüp, güneşi açtıracak değişik konulara da kulak vermek gerek.

Bir çoğumuz gibi ben de güzellikleri büyüten, tutkulu insanların yapabildikleri hakkında bir şeyler okumayı çok seviyorum. “Tutku öyküleri” diyelim bunlara.  İşin içinde tutku olmadan yaşamda üretken olunmuyor galiba. Tutku her şeyin baharatı gibi;  işin de, ilişkilerin de… Sürekli yaşama bağlılık enerjisi üreten bir dinamo gibi…

Tutku ve aşk ile başlanan uğraş ne ile ilgili olursa olsun, bir şekilde başarıya ulaşıyor. Maddi bir başarı olmasa bile sonunda, insan kendini bir şeylere vakfedebildiği ölçüde, o uğraşı aracılığı ile kendi içinde derinleşiyor. Kendine çıktığı yolculukta, olgunlaşıp, daha bilge dönüyor memleketine. İş haricinde de bir uğraşı olan, kendini bu uğraşın içinde eritebilen insanlara da gıpta ederim hep.

Bu yüzden bundan sonra, tutkunun ortaya çıkardığı bir güzellik veya yarara ilişik bir öyküye rastgeldim mi, sizlerle buradan paylaşmaya karar verdim. İyi örnekleri de çoğaltmak ve paylaşmak gerek.

Hadi bugün konumuz “çikolata” olsun ve çikolatalı bir tutku öyküsü anlatayım size.

Ben çikolata çok severim ama çikolata olmadı mı kriz geçirenlerden değilim. Aylar geçer yemek aklıma bile gelmez ama “iyi” bir paket çikolatayı da ele geçirdiğimde… Kurabiye canavarı gibi yüzümü içine gömüp, yatağımı o paketin içine kurabilirim.  İyi bir yiyiciyim yani. Sadece iyisini, yemeğe değer olanını yerim. Fabrika ürünleri benim damağıma uymaz.

Bütün dünyada çikolata sanatçılığı önemli iş.  Sanatçılık dedim zira malzemeyi nasıl birleştirdiğiniz ve nasıl bir lezzet tasarladığınız önemli.  Bu nedenle fabrikasyon çikolatalarda bu kalitenin yanından bile geçilemiyor.  İş en iyi malzemeyi bulabilmekle başlıyor. Hadi buldun diyelim, aynı malzemenin peşinde bir sürü alıcı. Bu nedenle kakao alımı da rekabet nedeni ile ciddi tehlikeler içeren bir iş haline gelmiş.  Geçen sene büyük kakao alımcılarından birisini arabasında kurşunlamışlar da adam allahtan yedi kurşuna rağmen sağ kalmış.

Bütün büyük üreticiler genellikle toptancılardan ve aracılardan kakao alırken, gerçekten çikolataya gönül vermiş tasarımcılar kakaonun nasıl yetiştirildiğine bile karışıyorlarmış. Kakao yetiştiricilerinin köylerine yerleştirdikleri uzmanlar ile sürekli üretimi denetliyorlarmış.  Çekirdeklerde azıcık bir nem, toprak kokusu veya maazallah küfümsü bir şeyler hasıl olursa, sonuç tatsız olur haliyle. Çekirdeklerin fermantasyonu ve kurutulması, daha sonra gerektiği kadar kavrulması hep son lezzeti derinden etkileyen ögeler çünkü. Fabrika ölçeğinde üretim yapan çikolatacılar bunları hep es geçmek durumunda kalıyorlar zira aracılardan mal temin ediyorlar. Yani reklamlarında ne kadar “Havana’daki adamımız kakao çek,irdeklerini seçerken” yollu reklamlar yapsalar da çoğu kaynağından mal almıyorlar. 7-8 büyük toptancının müşterisi çoğu.

Çikolata uzmanı gurmelere sorulduğunda üzerinde anlaşabildikleri bir kaç isim dışında, küçük ölçekli üretim yapan sanatçıları sayıp döküyorlar.  Dünyanın uzmanlığını kabul ettiği bir kaç önemli isim var tabii:  La Maison de Chocolat, Teuscher, Enric Rovira, Oriol Balaguer, Tessieri Kardeşlerin yıldızı yeni parlayan Amedei markası, Valrhona, Michel Cluizel gibi… Önerilen isimler damak zevkine göre değişiyor haliyle.

Ben okurken Amedei’nin öyküsünü çok sevdim. Meydan okuma içeren, heyecanlı bir macera ve intikam romanı gibi… Tabii, sonradan  süslenmiş ve pazarlamaya hazır hale getirilmiş cilalanmış bir başarı öyküsü de olabilir okuduklarım.  Pazarlama  ve reklam işinde uzun yıllar çalışınca her şeye şüphe ile yaklaşır oldum. Ama yine de güneş balçıkla sıvanmaz derler. İki kardeşin 1990’larda tutkuyla ve planlı bir şekilde giriştikleri işlerini taşıdıkları nokta ortada. Çikolata Akademisi Ödülleri çikolatacıların Oscar’ı gibi bir şey.  Üç yıldır toplamakta oldukları çikolata dünyasının prestijli Altın Çekirdek (Golden Bean) ödülü de bunun kanıtı.

Alessio ve Cecilia kardeşler 1991’de İtalya’daki evlerinden kalkıp, Rhône vadisindeki , Tain l’Hermitage’da Valrhona ile bir randevuya gitmişler.  Tessieri kardeşlere kötü davranılmamış ama knowhow için bir anlaşma yapmak istediklerinde elleri boş geri dönmüşler. Cecilia’ya göre Fransızlar görüşmeye bile yanaşmamışlar. Bahaneleri de İtalyan damağının bu kadar sıradışı çikolataları takdir edebilecek kadar gelişmiş olmadığı imiş. Ne büyük densizlik ve terbiyesizlik…

“Kişisel ve ulusal bir hakaretti ve o anda savaş ilan ettim.” diye anlatıyor  Cecilia.

Amedei’nin Venezuela’nın Chuao köyünün ürününü toptan kaldırabilmek için neler yaptığını okudum. Köylü kooperatifinin tüm borçlarını kapattığı gibi, mevcut fiyatın tam üç katını vererek yıllardır köyün tek alıcısı olan Valrhona’nın burnunun dibinden bütün ürünü kapıvermiş.  Valrhona öylece eli böğründe kalakalmış… Sen misin İtalyan’a hakaret eden… Tessieri’ler böylece artık çikolata yapımı için dünyanın en kaliteli olarak kabul edilen kakaosunu kullanabilir hale geçmiş.  Erkek kardeş Tessieri kakaoyu eve getirince, ondan sonrası kız kardeşin virtüozitesine kalmış.  O da demek bu işi iyi kıvırıyor ki, son bir kaç senedir bütün önemli ödülleri alarak çikolatanın önemli isimleri arasına girmişler.  Gel de merak etme şimdi…

Floransa civarına yolunuz düşerse, bir arabaya atlayıp Amedei’yi yaptıkları atölyeye uğrarsınız artık. Benim kişisel çikolata safarisi planlarım arasında ise bir Barcelona ziyareti sırasında Balaguer ile Rovira’lara uğramak, bir de Tessieri’lere kahve içmeye gitmek var…

 

Etiketler: , , , , , , ,

 
%d blogcu bunu beğendi: